L’histoire de la tripe fertoise

Légende et poème…

Il y a longtemps, on racontait qu’un ménage de bûcheron fut chassé de sa forêt par de vilains loups.

Ils échouèrent à la Ferté-Macé, où avec moquerie, un boucher leur donna des « tripailles » d’une bête qu’il venait de tuer.

Césarine dit à son bonhomme Zidor, « on mange bien la ‘Piau’ des saucisses et du boudin. Vas laver ça au ruisseau, mais surtout, frottes bien ! ».

La tripaille se retrouva dans la marmite avec bien d’autres choses. On fit une grande part pour le beurre, et en bons Normands, rajouta un brin de goutte. D’un plat jugé « pas mauvais », l’on passa à de plus élogieux qualificatifs.

Avec l’expérience, du bon pain et du bon « bère », on eut des clients. Le restaurant venait de naître. Mais les gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres.

Zidor en fit son affaire et trouva la solution. « On fera des paquets ». Le lendemain, dans l’assiette, chacun trouva sa juste pitance, embrochée d’un morceau de bois effilé et  bien choisi. ‘Queque’ nous fais-tu manger là, remarqua un marchand de passage.

« Ça mon gars, dit fièrement Zidor, ce sont des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé »…

Légende ou véritable histoire, c’est à ce modeste couple que revient la création de ce qui est aujourd’hui devenu une véritable institution de cette ville du Bocage Ornais.

Plus tard, le poète Wilfrid Challemel décrivait cette spécialité unique en France : « Les tripes ailleurs connues sont menues, mais quel arôme à table pour déjeuner. On les aime à la Ferté affublées d’une billette au côté ».

 Si les tripes à la mode de Caen sont connues au-delà de nos frontières, la brochette fertoise offre une originalité unique en son genre. Dans la même bouchée, on déguste en effet les quatre estomacs du bœuf.

Régulièrement primé dans les concours, Laurent Le Goff est un artisan boucher-charcutier-tripier qui met un point d’honneur dans le choix de ses produits. « Le travail de la tripe n’accepte pas l’erreur. Les bêtes doivent être rigoureusement sélectionnées ».

Les éléments sont grattés avec une cloche, nettoyés, échaudés et parés, puis le maître tripier découpe les morceaux de l’estomac : panse, feuillet, bonnet et caillette, ajoutant le pied de bœuf. « Il y a quelques années, nous pouvions incorporer le boyau cuvier et autrefois l’herbière (œsophage), mais les crises ont eu raison de ces éléments ». Peu importe, la vie continue.

L’ensemble est associé et roulé avec une purée d’oignons, puis traversé d’une billette taillée dans un bois de coudrier (noisetier). « Une essence qui ne transforme pas le goût de la brochette et n’altère pas sa couleur ».

Autrefois, les brochettes étaient déposées dans une tripière de terre, accompagnées d’un pied de bœuf, de carottes, d’oignons piqués de clous de girofle, d’un beau bouquet garni, de beurre, de vin blanc, de cidre et de Calvados, puis cuites dans le four du boulanger.

Aujourd’hui, la fabrication se perpétue, les ingrédients sont les mêmes, mais la technique a évolué. 12 à 14 heures à l’étouffée sont nécessaires à la cuisson des précieux paquets.

L’origine du métier de tripier remonte bien loin dans l’histoire. Des vendeurs de la rue au Pavillon de Rungis, il a connu bon nombre d’évolutions. Une famille de bons goûts construite avec le temps…

1096… La Grande Boucherie s’installe au pied de Châtelet. En 1292, le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel, celui de l’impôt de la taille à Paris.

Document qui révèle la présence de trois tripiers parisiens. Le 12 juillet 1706, une sentence réglemente l’activité des tripiers de Paris, plus précisément ceux situés « Place aux Veaux et rues adjacentes ». En 1782, les tripiers obtiennent des autorités le monopole de la vente des abats, rouges de bœuf et d’agneau. Furieux, les bouchers devront leur céder.

Le 17 novembre 1803, une ordonnance conforte les tripiers dans leurs prérogatives. Le commerce évolue dans la seconde moitié du XIXe siècle avec la création d’abattoirs municipaux.

À Marseille, pour résoudre les conflits entre bouchers et tripiers, la Hamme aux Abats est créée en 1921. À partir des années 50, les Halles de Paris et le Pavillon de la Triperie sont aux abats ce que la place de la Bourse est aux finances.

En janvier 1973, une page se tourne.

Les Pavillons Baltard disparaissent et les tripiers sont transférés au Pavillon de Rungis qui, rapidement, devient le plus grand marché d’abats en Europe.

Entre 1975 et 1985, les importations explosent. Les produits tripiers de Rungis deviennent une référence de qualité et nouent d’étroites relations avec les plus grands chefs de la restauration.

En 1996, la crise de l’ESB frappe la profession de plein fouet. Parallèlement, le Pavillon de Rungis devenu obsolète cède la place à de nouveaux bâtiments. Mais les tripiers reviennent au-devant de la scène. Traçabilité, professionnalisation des outils et des techniques, diversification des produits finis… autant de facteurs qui permettent à la profession de regarder l’avenir avec confiance.

Aujourd’hui, le métier de tripier reste une activité de passion issue d’une grande histoire d’amour avec la gastronomie.

 Loin du « prêt à consommer », ces produits se découvrent, se cuisinent, se partagent, se savourent, histoire de renouer avec le goût.

Pour plus d'informations ou pour passer votre commande, n’hésitez pas à contacter notre boucherie La Maison de la Tripe à La Ferté Macé.